الفكرة الأولى - S2

"الأكلات المصرية المنقرضة"

كثير منّا يُحب أن يجدد في أكله ويُنَوِّع بين أصناف طعامه، الأمر الذي بدوره يجعلنا نبدأ في عملية البحث عمّا هو جديد من بين الوصفات والأصناف، نحن لسنا في برنَامج طبخ على الإطلاق، أنتم على منصة "الحيطة" بالفعل! لكن حكايتنا لهذا اليوم مختلفة بعض الشيء، إذْ أننا سنأخذكم في جولة قصيرة لتتعرفوا عن أكثر الأكلات التي انقرضت أو مهددة بالانقراض والاندثار بمرور الوقت، فبدلًا من البحث عن الجديد.. دعونا نرجع بالزمن لبضعة عقود، ونبدأ حكايتنا بأكلة...

أول أكلة: ماذا نعني بالسخينة؟ أو ما هي السخينة لمن لا يعرفها؟

·       السخينة؛ هي طعام حارٌ جدًّا؛ إذْ يشترط لأكله أن يكون ساخنًا جدًّا، وذاك ما يعود سبب تسميته باسم السخينة؛ لكونها تؤكل ساخنة من الفرن إلى معدتنا مباشرة، وتكون كل مكوناتها ساخنة.

·       يُطلق عليها أيضًا أكلة العز؛ لأنها من تُصنع من السمن البلدي أو الزبدة، مع العيش الطازج، ومكونات أخرى نذكرها لكم تباعًا.

·       أكلة السخينة تعد من الأكلات القديمة جدًّا، حيث تعود في أصولها إلى محافظة أسوان في مصر؛ وبعدها انتقلت إلى محافظات الصعيد شيئًا فشيئًا، وتختص بفصل الشتاء تحديدًا؛ لِمَا تبعثه لنا من دفء؛ لذلك يُكثر عملها في الشتاء.

أنواع السخينة ومكوناتها:

ننتقل إلى أنواع أكلة السخينة، والتي تختلف وفق ثقافة كل بد على حدة؛ فنجد أنّ الأشهر والأقدم هي السخينة المصرية، يليها السخينة السودانية، فالسخينة المغربية اليهودية.

وبالتالي سنجد فروقًا في مقادر وطريقة عمل كل أكلة.. ونبدأ بالأقدم إلى الأحدث؛ وهي

أكلة السخينة المصرية:

أكثر ما يميز السخينة المصرية عن غيرها من أي سخينة أخرى؛ هو أنه يمكن عملها حلو أو حادق، فكيف يكون ذلك؟

السخينة الحلوة؛ مكوناتها كالتالي:

·       عيش – سمنة – حلبة مطحونة – ماء – عسل أسود.

طريقة عملها:

·       يُقطع العيش قطعًا صغيرة، ثم يرفع في طاسة على النار مع السمنة حتى يحمر قليلًا.

·       تُضاف إليه الحلبة المطحونة والقليل من الماء ويقلب حتى تحصل على القوام المطلوب.

·       ثم نضيف العسل الأسود ونقلب حتى يصبح القوام ممتزجًا بالعسل، ويصبح طريًّا.

السخينة الحادقة؛ مكوناتها كالتالي:

·       لحمة – بصل مقطع على شكل شرائح – ملعقة سمن – ثوم مفروم – توابل – مكعب مرق دجاج – قرن فلفل رومي حامي – طماطم مبشورة – صلصة طماطم – سكر – ملح وفلفل أسود.

طريقة عملها:

·       نقوم بسلق اللحمة سلقًا عاديًّا كما اعتدنا، ثم نقطع البصلة التي سبق وذكرناها على شكل شرائح.

·       وعلى نار هادئة نضع الطاجن على شياطة على البوتاجاز مباشرة، ونضع عليها ملعقة من السمن، ثم نُشوح المكونات السابقة إلى أن يتم تتبيلها وتأخذ لونًا أصفرًا خفيفًا.

·       ونضيف إليها الثوم المفروم؛ حتى تصبح رائحته جيدة، ثم نضيف إليها التوابل ومكعب من مرق الدجاج مع قرن الفلفل الحامي؛ حتى تظهر رائحة التوابل جيدة مع البصل والثوم.

·       وبعد ذلك نضيف إليها الطماطم المبشورة والصلصة، ومع تلك المكونات السابقة ملعقة كبيرة من السكر، وقرن فلفل رومي بعد أن يتم تقطيعه.

·       ونقلبهم مع بعضهم البعض حتى يختلطوا جيدًا، ثم نغطيهم ونتركهم ليتسبكوا تمامًا، وبعد تسبيك المكونات السابقة نضيف من كوب إلى كوب ونصف من الشوربة أو المرقة مع مراعاة أن تكون ساخنة للغاية.

·       ثم نضع قطع اللحم التي سبق وقمنا بسلقها في التسبيكة، ونتركها حتى تتشرب الطعم كله، وبعد أن نسبّكها بالشكل المطلوب، نعمل على إضافة الملح والفلفل الأسود حتى تضبط الطعم، ونُدخل الطاجن تحت الشواية ليأخذ لونًا.

·       ويُشترط أن يتم تقديم الطاجن ساخنًا.

أكلة السخينة السودانية

مكوناتها:

بصلة مقطعة، حبة طماطم مقطعة،3 ملاعق زبدة فول سوداني، 3 ملاعق صلصلة طماطم، 2 ملعقة ثوم مفروم، ملعقة ملح وملعقة كزبرة، خبز مقطع.

طريقة عملها:

·       نحمر البصل في الزيت.

·       نضع عليه الطماطم ونقلب جيدًا.

·       نضيف الثوم ونقلب.

·       ثم نضيف زبدة الفول السوداني، ونقلب ببطء حتى يسمك القوام.

·       وبعد ذلك نضيف الكزبرة والملح والماء المغلي.

·       نتركه على النار لمدة 20 دقيقة إلى نص ساعة، ونقدمها بعد ما نفتت الخبز فيها.

أكلة السخينة المغربية اليهودية

·       بدايةً، فالسخينة المغربية اليهودية هي أكلة شهيرة في ثقافة البلدين، ويطلق عليها بالعبرية (الحمين)؛ ويرجع سبب تسميتها بالسخينة لنفس السبب عند المصريين مع اختلاف بسيط.

·       وهو لأنها تُطهى بطريقة تجعلها ساخنة طوال اليوم، وقد تُطهى في حفرة تحت الأرض، وآنذاك نُسميها دفينة؛ نسبة لدفنها في أفران تحت الأرض.

·       وفي المطابخ اليهودية، دأب اليهود على طبخها لمدة لا تقل عن 12 ساعة متواصلة في بعض الأحيان.

مكوناتها:

·       تتكون السخينة المغربية واليهودية من القمح والحمص والعدس، والأرز، مع إضافة اللحم والبيض، والبطاطس أيضًا.

·       فيما تكون أبرز التوابل المستخدمة في هذه الأكلة؛ هي الفلفل الأحمر، والأبزار (الفلفل الأسود)، والزنجبيل، والزيت، والملح، مع الكثير من الثوم.

·       وقد يضيف إليها اليهود الفاصوليا بدلًا من القمح أو الشعير.

·       ويُنصح أيضًا بتقديمها ساخنة في أوقات البرد أو فصل الشتاء على وجه الخصوص.

الخُلاصة:

·       إذا نظرنا لأكلة السخينة بنظرة مقارنة، لوجدنا أن الفروق بين كل أكلة وثقافتها؛ تكمن في أنّ المصريين يستخدمون العسل الأسود أو اللحم.

·       بينما يستخدم السودانيين الفول السوداني، والمغاربة أو اليهود يستخدمون الحمص والعدس والبيض.

·       ولكن يتفقوا جميعهم في أصل الأكلة؛ وهو تقديمها ساخنة جدًّا، وفي أوقات البرد أو فصل الشتاء تحديدًا.

ثاني أكلة: هي أكلة الشلولو وجذورها التاريخية

·       وهي أكلة فرعونية قديمة تعود أصولها إلى خمسة آلاف سنة تقريبًا، ويتم تناول هذه الأكلة في المناطق الصحراوية، والتي يعز فيها زراعة الخضراوات ويزرع فيها المحاصيل الموسمية فقط.

·       وما زالت الشلولو من الأكلات المشهورة والمحببة لدى أهالينا في صعيد مصر على وجه التحديد.

·       وأكثر ما يميزها أنه يمكنكم إعدادها في أقل من 10 دقائق!

·       وهي من أكثر الأكلات التي يُنصح بها لتقوية جهاز المناعة، وتقينا من التعرض لكثير من الأوبئة والأمراض.

أمّا مكونات وطريقة تحضير الشلولو؛ فهي:

·       تتكون من الملوخية المجففة (الناشفة)، الثوم، بصل مفروم، طماطم مقطعة صغيرة، ملح، كمون، ليمون، شطة، وماء أو شوربة (دجاج أو لحمة).

·       يتم تحضيرها من خلال وضع ماء بارد أو شوربة في وعاء، ثم نضيف عليه الملوخية المجففة تدريجيًا، وتقلب حتى تمتزج وتذوب في الماء.

·       ثم نضع مفروم البصل وقطع الطماطم، ونصف مفروم الثوم، ثم التوابل (ملح وفلفل أسود وكمون)، نقلب جيدًا حتى تتجانس كل المكونات مع بعضها.

·       وبعد ذلك نضع هذا الخليط على النار الهادئة، ونستمر في التقليب، حتى يبدأ في الغليان نرفعها من على النار.

·       ثم تحمير باقي الثوم بالكُسبرة الناشفة (الطشة)، ونضعها على الشلولو، وفي النهاية نضع عصير الليمون.

ثالث أكلة: أكلة المخروطة وأصولها

·       هي أكلة مصرية قديمة، وتعود أصولها إلى محافظات وجهي بحري وقبلي وتحديدًا بلاد الصعيد، مع اختلافات في الإضافات المستخدمة.

·       وأساس أكلة المخروطة ثلاث مكونات؛ دقيق، وملح، وماء.

·       أمّا الاختلاف فيكمن في أنّ محافظات وأهل وجه قبلي يسمونها مخروط، ويضيفون إليها العسل الأسود.

·       فيما يأتي الوجه البحري والذي يسميها مخروطة؛ ليضيف إليها سكر بودرة أو عسل نحل ذائب في لبن دافئ.

أمّا عن طريقة إعدادها فهي:

·       عبارة عن دقيق وماء وملح بسيط بدون مقادير؛ حتى تتكون معك عجينة شبه عجينة السمبوسك، وتُفرد بالنشابة، ثم تقطع بالسكين لشرائح طولية رفيعة شبه معكرونة السباجيتي.

·       ويفضل استعمال ماكينة اللازنيا، حيث نقوم بفردها من خلالها، ثم نقطعها شرائح، وفي حلة البخار نضع في الجزء السفلي ماء يغلي، بينما في الجزء العلوي قطعة شاش، ونضع شرائح العجين، ونغلق عليها حتى تنضج بالبخار.

أنواع أخرى من المخروطة:

1-    مخروطة اللبن والسكر.

2-    مخروطة بقطع السوداني.

3-    مخروطة حادقة (تقدم مع الدجاج أو اللحوم).

4-    مخروطة ممزوجة بالزعتر وحبة البركة.

رابع أكلة: المصبوبة أو المسبوبة

أصل المصبوبة وتراثها القديم:

·       تَنحدر أصول أكلة المصبوبة إلى التراث الصعيدي؛ وتحديدًا في قرى نجع حمادي، وشمالي محافظة قنا؛ وهي من الوجبات الغذائية المتوارثة عن الآباء والأجداد، وارتبطت بالأعياد والمناسبات؛ كعيد الأضحى المبارك مثلًا.

·       جدير بالذكر أنّ وجبة المصبوبة هي تراث مصري أصيل ومعروف منذ القدم، حيث كان يستخدمها المصريون كنوع من الترفيه المذاقي، بجوار اللحوم في الأعياد والمناسبات.

·       ورغم ندرة عاملي المصبوبة؛ إلا أنها لا زالت تقدم حتى وقتنا هذا، وفي محافظات الصعيد تكون المصبوبة على رأس قائمة أولويات العروسين، حيث يتم تقديمها في أول أيام الزفاف للعروسين.

اختلاف التسمية:

·       إنّ كلمة مصبوبة قد جرى عليها تعديلًا في النطق من العامة؛ لتَسْهُل على ألسنة العامة من الناس، وتحولت إلى (مسبوبة) بالسين؛ اقتصادًا في المجهود العضلي.

·       أما سبب تسميتها بالمصبوبة، فيرجع إلى أنّ عجينتها يتم صبها في الفرن.

طريقة عمل المصبوبة:

·       تتكون المصبوبة من خبز يتم عجنه من الدقيق والماء والملح، وتكون العجينة في حالة شبه سائلة.

·       ثم يتم صبها عن طريق وعاء معدني يُسمى (صطل المسبوبة) إلى داخل الفرن.

·       وبعد نضج عجينة (المصبوبة) في الفرن واحمرار شقيها، يتم تقطيعها إلى أجزاء صغيرة ووضعها في الإناء المخصص لها، وهو غالبًا ما يكون مصنوع من الفخار (الطاجن).

·       ثم يتم سقيها بشربة (التقلية)، والتي يتم تجهيزها من البصل والطماطم المضاف إليهم (السمن البلدي)، وتُقَطَّع لحوم الضأن فيها أو فصلها عنها، وإدخالها إلى الفرن لبضع دقائق قبل أن يتم تقديمها.

·       ويمكن أن يتم عملها بطريقة أخرى مشابهة، ولكن كطعام حلو وليس حادق.

خامس أكلة: الفول النابت وتأصله القديم في ثقافتنا المصرية

·       حين نسمع كلمة (فول)؛ يتبادر في أذهاننا أنها أكلة شهيرة من بين الأكلات المصرية القديمة، والتي استمرت إلى وقتنا هذا برغم كثير من التعديلات التي أضيفت إليها.

·       وهي أكلة لها تاريخ حافل منذ القدم، حيث كانت من أهم الأكلات التي تسد جوع الشعب المصري، وبرغم أنّ المصريون القدماء كانوا لا يميلون لأكل الفول ويستخدمونه كعلف للبهائم؛ إلا أنه وبمرور الزمن أصبح من أهم الأكلات المصرية في وقتنا الحالي.

حكاية الفول النابت:

·       الفول النابت هو واحد من أنواع الفول المعروفة؛ وهو أكلة تاريخية قديمة ارتبطت في أذهان المصريين بمشهد مولد السيدة زينب، حيث كان مريدو (أنصار) أهل البيت يقدمونه كنوع من القرابين لتقربهم إليها.

·       ومن هنا، جاء أصل أكلة الفول النابت من أنّ مريدي السيدة زينب كانوا يقدمون الفول النابت والعيش كنوع من التقرب لها في مولدها، وبالقرب من ضريحها.

·       ولم يفقد الفول النابت مكانته لدى المصريين حتى الآن؛ بل إنه أصبح طبيبًا في بعض نزلات البرد، حيث تجد في بعض البيوت المصرية يُنصح بتناول شوربة الفول النابت بالليمون للشفاء من نزلات البرد.

·       لذلك فالفول النابت أكلة رغم بساطتها وثمنها القليل؛ إلا أنّ لها مكانة عالية عند المصريين قديمًا، وحتى الآن.

·       جدير بالذكر، أنّ الفول له أسماء مختلفة مثل: القرنية، القطانية، أو الفولية، فيما يكون أشهر أسماءه والأكثر تداولًا؛ هي البقوليات.

طريقة تنبيت الفول في البيت:

·       ننقع نصف الكيلو من الفول الناشف في الماء من الليل إلى الصباح، ونصفي الفول من الماء، لنضعه فوق فوطة جافة ونظيفة، ونتركه في المطبخ.

·       ثم نترك الفول لمدة يومين فوق الفوطة مع الحرص على تبليل الفوطة برشات من الماء كل ست ساعات.

·       وبعد أيام قليلة؛ يُصبح الفول نابتًا وجاهزًا.

مكونات الفول النابت:

·       3 أكواب من الفول المغسول، ماء، وشرائح بصلتين، مع ربع كوب من عصير الليمون.

·       بالإضافة إلى ملعقة كبيرة من الكمون، وملح حسب الرغبة، وبالطبع لا ننسى ملعقة سمنة كبيرة.

·       وأخيرًا يمكن إضافة ملعقة صغيرة من الهيل (حسب الرغبة).

سادس أكلة: الخبيزة

أصولها التاريخية:

·       تنحدر أصول الخبيزة إلى أصول أوروبية في الأساس، وهو الأمر الذي لا يعلمه الكثيرون، حيث بدأت في الانتشار تحديدًا في فرنسا والتي استخدمتها في صناعة السلطة.

·       ورغم ذلك، إلا أنها انتشرت وعُرفت عالميًّا باسم الخبيزة المصرية، ثم تطورت أكثر فأكثر وازدهرت بعد نقل زراعتها في مصر، خلال عصر محمد علي؛ باعتبارها طعامًا للفقراء، وإن تم استخدامها كطعام لبعض الفئات الميسورة في حُقبة ما بعد ثورة 23 يوليو 1952م.

ما هي الخبيزة؟

·       تُعدّ الخبيزة من النباتات العشبية والتي تتبع فصيلة الخُبَّازِيَّات؛ وهي عبارة عن عشبة لها أوراق دائرية الشكل ومسنّنة ومجنّحة، ولها ساق طويل تكسوه الشعيرات الدقيقة، ويصل ارتفاع النبتة إلى ما يقارب (30-70) سنتيمترًا، ولها أزهار باللون البنفسجي معرقة.

·       غير أنّ نبات الخبيزة من النباتات الدائمة، وتنمو بريًّا على جوانب الطرق والأماكن البالية، ويطلق عليها عدّة أسماء منها: الخبازي، والخبيز، والخبازة البرية.

لماذا تُعد من الأغذية الهامة؟

·       كانت تستخدم منذ القدم كعلاج وغذاء مهم؛ نظرًا لفوائدها العظيمة، حيث تحتوي على الكثير من المعادن مثل: الماغنيسيوم، والكالسيوم، والحديد، والبوتاسيوم، وفيتامين ج، وفيتامين أ.

·       وتسهم الخبيزة في علاج الكحة ونزلات البرد، وحتى خشونة الصوت.

·       وتتميز أيضًا بكونها إحدى النباتات المدرة للبول؛ إذْ تعمل على مقاومة أنواع مختلفة من الالتهابات.

·       ويمكن أيضًا استخدامها كملين للأمعاء الغليظة؛ وبالتالي تخفف نسبة الإصابة بالإمساك.

مكونات أكلة الخبيزة:

·       حزمتان من الخبيزة مع الساق، وحزمة من الكزبرة الخضراء.

·       شوربة دجاج باردة، وسنّان من الثوم مهروس.

·       رشة ملح ورشة فلفل أسود، مع ملعقة من الكزبرة الناشفة والناعمة.

·       ملعقة من السمن أو الزيت.

·       وأخيرًا، ملعقة أرز مطهي.

مكونات سهلة للغاية، تستطيعون عملها في أي وقت؛ فهي من الأكلات الاقتصادية والموفرة جدًّا.

الخلاصة:

إذًا، فنحن أمام أكلة قيمة جدًّا غذائيًّا، وعريقة جدًّا تاريخيًّا، ومنشرة عالميًّا؛ كما أنها على رأس الأكلات المصرية، التي نفخر بأنها مكون من مكونات ثقافتنا وهُويتنا المصرية العريقة.

مالك! أنت واكل سد الحنك ولا إيه!

·       جُملة معروفة كثير ما نقولها للشخص الصامت أو قليل الكلام على غير عادته، فلماذا شبّهنا صمته وسكوته بكونه آكلٌ لسد الحنك؟ وما هو سد الحنك من الأساس؟

·       سد الحنك؛ هي أكلة تضاربت الأقاويل وكثرت الأحاديث عن أصلها؛ فريق ذكر أنها تركية الأصل، وفريق آخَر يقول أنّها مصرية الأصل.

·       ولكن ما لا يختلف عليه أحد؛ هو أنّ أكلة سد الحنك على وشك الاندثار والاختفاء من قوائم أكلاتنا التي اعتدناها قديمًا، ولذلك نسعى لإحياء تراثها وإعادتها من جديد على ساحة الأكلات المصرية المكونة لثقافاتنا وهويتنا المصرية.

·       أكثر ما يميز أكلة سد الحنك أنها من الحلويات الاقتصادية والمدبرة لربة المنزل؛ فهي غير مكلفة وفي متناول أيدي الجميع بمختلف متوسطات دخولهم وفئاتهم المجتمعية.

لماذا سميت بسد الحنك؟

·       كلمة (سد)؛ تعني حاجز أو شيء مانع، بينما كلمة (حنك)؛ هي كلمة ريفية قديمة؛ وتعني البلعوم أو (زور) الإنسان، الذي يخرج منه الكلام، حينما يريد الحديث.

·       وبجمع الكلمتين؛ نجد أنّ سد الحنك تعني أو تشير إلى شيء يمنعك من الكلام أو من التحدث للآخرين.

·       وهي من أهم صفات هذه الأكلة؛ لأن أكلة سد الحنك دسمة وثقيلة على المعدة، ويتطلب إثر الانتهاء منها النوم والراحة، فلا تُمكنك من الحديث أو من استكمال يومك.

·       جدير بالذكر، أنَ سد الحنك انتقلت من مصر إلى المغرب والجزائر وعدد من الدول العربية أيضًا، وعرفت باسم (طمينة) أو (مقنتة).

·       وغالبًا ما نجد المرأة الواضعة لحملها منذ فترة قصيرة، تتناول سد الحنك؛ لحاجتها للتغذية الجيدة؛ وهي أكلة تقدم للضيوف في حفلات السبوع للمواليد.

مم تتكون أكلة سد الحنك؟

·       تتكون سد الحنك من 3 ملاعق سمن، وكوب سكر ومثله دقيق وآخر لبن، ملعقة فانيليا، وثلاث ملاعق زبيب، وانتهاءً بالمكسرات.

·       توضع السمنة في صينية على النار، وبعد سيحانها، نضع الدقيق ونستمر في التقليب حتى يتحول إلى اللون الأصفر.

·       ومن ثم نضيف السكر واللبن والفانيليا بشكل تدريجي، مع الاستمرار في التقليب؛ حتى يصبح القوام متماسكًا.

·       وأخيرًا، نضعها في قالب التقديم ونزينها برشات من الزبيب والمكسرات.

ثامن أكلة: البصارة

·       أكلة فرعونية الأصل والتاريخ، عُرفت قديمًا باسم (بِيصُورُو)؛ وتعني الفول المطبوخ أو المطهو.

·       فهل عرفتم ما هي؟!

·       نعم، إنها أكلة البصارة، التي قد نكون سمعنا اسمها كثيرًا، لكن نجهل ما تاريخها، أو مكوناتها.

·       والبصارة هي حساء من الأكلات الغذائية التي عرفت منذ العصور الفرعونية وقدماء المصريين؛ وهو الطبق الغذائي النباتي المفضل عند المصريين.

·       وهي طبق شعبي في مصر والجزائر والمغرب وتونس، وموجودة أيضًا في فلسطين.

·       كما أنها إحدى الأكلات المفيدة للغاية؛ وذلك لامتلائها بالعناصر الغذائية، فهي مكونة من الفول والبقدونس والشبت والكزبرة.

·       ويمكن إضافة بعض الفلفل الحار والبصل لها، وتُطهى كافة المكونات، وتطحن بواسطة المحرك الكهربي.

·       جدير بالذكر أيضًا، أنّ البصارة استمرت دهرًا طويلًا تمثل وجبة رئيسية في الريف والمناطق الشعبية ذات الدخول المادية الضعيفة.

·       حيث تفوقت المرأة الريفية الطيبة في بث التنوع على مائدتها الفقيرة، فبدلًا من أن تواصل الأسرة أكل الفول على صورته التقليدية في كل وجباتها، فقد صنعت منه مجموعة أخرى من الأطعمة؛ مثل (الطعمية) و(النابت) و(البصارة)!

وختامًا..

نكون قد ذكرنا لكم أبرز الأكلات العريقة ذات الأصول المصرية القديمة، والتي أوشكت على الانقراض من بيوتنا، رغم ما لها من آثار ومدلولات ثقافية في ثقافتنا وهويتنا؛ ونختم معكم حلقتنا لهذا اليوم في برنامج قهوة حدوتة بسؤالكم عن الأكلات التي ترون أنها أوشكت على الاختفاء من المطابخ المصرية أيضًا؟